Martinshörnchen: Der heimliche Star im Garten entdecken

Martinshörnchen: Das geheime Gebäck zum Martinstag

Wenn der November kommt und die Laternenumzüge durch die Straßen ziehen, gibt es in vielen Bäckereien wieder diese kleinen Hörnchen aus Hefeteig. Martinshörnchen – die meisten kennen sie nur als süße Begleitung zum Martinsgans-Essen. Aber wenn Sie einmal angefangen haben, sich mit dem Gebäck zu beschäftigen, stellen Sie fest: Da steckt mehr Geschichte drin, als Sie vermuten würden. Und die Unterschiede zwischen den regionalen Varianten sind größer, als die Backbleche vermuten lassen.

Ich backe seit Jahren Martinshörnchen – anfangs mit mäßigem Erfolg, ehrlich gesagt. Die ersten Versuche waren trocken, zu süß oder formlos zusammengefallen. Inzwischen habe ich einen Weg gefunden, der funktioniert, und ein paar Fehler identifiziert, die Sie sich sparen können.

Der Martinstag: Mehr als Laternen und Gänse

Am 11. November wird in vielen Regionen Deutschlands und Polens der heilige Martin gefeiert. Kinder ziehen mit Laternen durch die Straßen, es gibt Martinsgans, und in den Bäckereien liegen ab Ende Oktober die Martinshörnchen aus. Soweit die bekannte Szenerie. Aber woher kommt eigentlich die Verbindung zwischen einem Heiligen, der seinen Mantel mit einem Bettler teilte, und süßem Gebäck?

Die Geschichte ist verzweigt. Martin von Tours lebte im 4. Jahrhundert und wurde später zu einem der populärsten Heiligen Europas. Sein Gedenktag fiel in die Zeit nach der Ernte, wenn die Vorratskammern voll waren. Die Verbindung zu Gebäck entstand wohl aus dem Brauch, nach dem Erntedank den Armen etwas abzugeben – und aus dem einfachen Umstand, dass Ende November die neuen Backfrüchte und der frische Honig verarbeitet werden konnten.

Und dann ist da natürlich die berühmteste Legende: Martin teilt seinen Mantel mit einem Schwert entzwei. Das Hörnchen soll an den Huf des Pferdes erinnern, auf dem Martin ritt. Eine hübsche Erklärung, die ich in Backstuben immer wieder gehört habe – ob sie historisch haltbar ist, lässt sich nicht mehr zweifelsfrei klären.

Warum gerade Hörnchen?

Die Form des Hufeisens oder Hufabdrucks ist naheliegend. Aber es gibt noch einen zweiten Strang der Geschichte, der viel weniger bekannt ist – und der führt nach Erfurt.

Hier wird Martin Luther mit dem Gebäck verbunden. Luther wurde am 10. November 1483 geboren, also am Vorabend des Martinstags. In Erfurt, wo Luther studierte, backte man ihm zu Ehren Martinshörnchen – in einer besonderen Form, die an einen Kamm erinnert, wie ich gleich erklären werde. Das ist ein Detail, das in den meisten Übersichten zum Martinstag komplett fehlt. Als ich das erste Mal davon hörte, musste ich schmunzeln: Ein Reformator, der der katholischen Heiligenverehrung kritisch gegenüberstand, bekommt ein Gebäck zum katholischen Heiligentag gewidmet. Geschichte hat eben ihre Ironie.

Die große Variantenfrage: Hefeteig oder Plunderteig?

Wenn Sie Martinshörnchen kaufen oder backen wollen, stehen Sie vor einer Grundsatzentscheidung. Die einfache Variante ist ein Hefeteig-Hörnchen, das mit Nüssen oder Mandeln bestreut wird. Die aufwendigere ist ein Plunderteig-Gebäck, das an Croissants erinnert – blättrig, buttrig und deutlich arbeitsintensiver.

Ehrlich gesagt: Die meisten Bäckereien verkaufen das Hefeteig-Hörnchen, weil es sich in großen Mengen produzieren lässt. Der Plunderteig ist eine Spezialität, die man nur in wenigen Regionen bekommt – vor allem in Erfurt und Umgebung.

Hier eine Übersicht, damit Sie die Unterschiede verstehen:

Eigenschaft	Hefeteig-Hörnchen	Plunderteig-Gebäck (Erfurt)
Teiggrundlage	Hefeteig (Weizen oder Dinkel)	Plunderteig (mit eingeschlagener Butter)
Arbeitszeit	Ca. 1,5–2 Stunden inkl. Gehzeit	Mehrere Stunden oder über Nacht
Textur	Weich, leicht, luftig	Blättrig, buttrig, mürbe
Typische Füllung	Keine oder nur leichte Mandel-Nuss-Masse	Marzipan oder Marmelade
Form	Hufeisen oder Hörnchen	Kammform (Erfurt)

Meine Erfahrung mit beiden Varianten: Der Hefeteig ist deutlich verzeihender. Wenn Sie zum ersten Mal Martinshörnchen backen, rate ich Ihnen klar zum Hefeteig. Der Plunderteig ist ein Projekt für ein Wochenende mit Zeit und Geduld.

Rezept: Klassische Martinshörnchen aus Hefeteig

Bevor ich zu den Fehlern komme, die ich gemacht habe – und die Sie vermeiden können –, hier das Grundrezept, das bei mir nach einigen Anläufen funktioniert hat.

Zutaten für ca. 12 Hörnchen:

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 250 ml lauwarme Milch
• 80 g Zucker
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei (Zum Bestreichen: 1 weiteres Ei)
• 1 Prise Salz
• Abrieb einer halben Bio-Zitrone
• Zum Belegen: gehobelte Mandeln
• Hagelzucker oder grober Zucker

So geht es:

1. Die Hefe in der lauwarmen Milch mit einem Teelöffel Zucker auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung schäumt.
2. Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenabrieb in einer Schüssel mischen.
3. Die Hefemilch, das Ei und die weiche Butter dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Keine Sorge, wenn der Teig anfangs klebrig ist – nach 8–10 Minuten Kneten wird er geschmeidig.
4. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Das dauert etwa 60 Minuten.
5. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen (ca. 1 cm dick) und in 12 gleichmäßige Dreiecke schneiden.
6. Jedes Dreieck von der breiten Seite her aufrollen und die Enden zu einem Hörnchen biegen.
7. Die Hörnchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.
8. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
9. Die Hörnchen mit verquirltem Ei bestreichen, mit Mandeln und Hagelzucker bestreuen.
10. Für 15–18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Die drei häufigsten Fehler – und wie Sie sie vermeiden

Ich habe Martinshörnchen gebacken, die hart wie Ziegelsteine waren, und solche, die beim Anschneiden zerfielen. Nach Monaten des Ausprobierens habe ich die Fehlerquelle identifiziert. Die gute Nachricht: Alle drei Probleme sind vermeidbar.

Fehler 1: Der Teig ist zu trocken.

Die häufigste Ursache für trockene Martinshörnchen ist ein zu trockener Teig – entweder weil zu viel Mehl verwendet wurde oder weil die Milch nicht fett genug war. Verwenden Sie am besten Vollmilch und wiegen Sie das Mehl genau ab. Wenn der Teig nach dem Kneten bröckelig ist, geben Sie einen Esslöffel Milch oder Butter hinzu. Der Teig sollte sich geschmeidig anfühlen, nicht mehlig.

Fehler 2: Die Hörnchen gehen nicht richtig auf.

Die Hefe ist entweder zu alt oder die Milch war zu heiß. Idealerweise sollte die Milch Körpertemperatur haben, also circa 37 Grad. Wenn die Hefemischung nach 10 Minuten nicht schäumt, ist die Hefe nicht aktiv – dann hilft nur ein neuer Würfel.

Fehler 3: Die Hörnchen backen ungleichmäßig.

Das passiert, wenn die Dreiecke unterschiedlich groß oder die Hörnchen ungleichmäßig geformt sind. Nehmen Sie sich beim Schneiden Zeit und versuchen Sie, gleichmäßige Dreiecke zu bekommen. Übrigens: Die Hörnchen backen am besten gleichmäßig, wenn sie alle auf einem Blech Platz haben und nicht zu eng beieinanderliegen.

Die Erfurter Spezialität: Plunderteig mit Geschichte

Jetzt wird es spannend. In Erfurt ist das Martinshörnchen kein einfaches Hefegebäck, sondern eine Plunderteig-Spezialität mit einer besonderen Form. Wenn Sie schon einmal in Erfurt waren und die Bäckereien im November besucht haben, kennen Sie diese Hörnchen vielleicht: Sie sind größer, blättriger und haben eine charakteristische Form, die an einen Kamm erinnert – mit mehreren Einschnitten, die das Gebäck wie gefächert aussehen lassen.

Die Verbindung zu Luther ist hier nicht nur eine Randnotiz. Luther wurde, wie erwähnt, am 10. November geboren – dem Vorabend des Martinstags. In Erfurt, wo er studierte und später als Mönch lebte, entstand die Tradition, ihm zu Ehren dieses Gebäck zu backen. Die Kammform soll an den Orden erinnern, dem Luther angehörte – oder, wie andere Quellen sagen, an die bischöfliche Kleidung Martins.

Der Plunderteig ist anspruchsvoll. Sie müssen die Butter kalt und den Teig kühl halten, sonst verläuft alles. Als ich das erste Mal versuchte, Plunderteig zu Hause herzustellen, habe ich die Butter zu weich werden lassen. Das Ergebnis war eine zähe Masse, die beim Backen zu einem einzigen Fladen zerfloss.

Wie der Plunderteig gelingt

Der Trick beim Plunderteig ist die Disziplin. Sie müssen den Teig immer wieder ausrollen, falten, kühlen – und das Ganze mehrmals wiederholen, bis die Schichten entstehen. Wenn die Butter weich wird, verschmiert sie mit dem Teig und die Schichten bleiben aus.

Arbeiten Sie am besten in einem kühlen Raum. Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche aus, legen Sie die Butterplatte in die Mitte und schlagen Sie die Teigränder darüber. Dann rollen Sie den Teig rechteckig aus und falten ihn in Dritteln. Ab in den Kühlschrank für 30 Minuten. Das wiederholen Sie drei bis vier Mal. Anschließend wird der Teig ausgerollt, gefüllt und geformt – und die Hörnchen müssen sofort gebacken werden, sonst verlieren sie ihre Form.

Die Füllung in Erfurt besteht oft aus Marzipan oder Marmelade. In der DDR-Zeit war Marzipan nicht immer verfügbar, und viele Bäcker wichen auf Persipan aus – eine preiswertere Alternative aus Pfirsichkernen. Auch heute findet man in Thüringer Bäckereien beide Varianten.

Und dann gibt es da noch die Marmeladenfüllung. Besonders beliebt ist Hagebuttenmarmelade, die dem Gebäck eine leichte Säure gibt und gut mit dem buttrigen Teig harmoniert.

Die Posener Variante: Rogal świętomarciński

Es gibt eine dritte Tradition, die in Deutschland kaum bekannt ist – aber in Polen eine enorme Bedeutung hat. Die Rede ist vom Rogal świętomarciński, dem Martinshorn aus Posen (polnisch: Poznań).

Diese Variante ist etwas ganz anderes als die deutschen Martinshörnchen. Statt Hefeteig oder Plunderteig findet man hier eine Art Croissant aus Halbblätterteig – aber die Füllung ist das eigentliche Markenzeichen: eine Masse aus weißem Mohn, Marzipan, Nüssen und Rosinen. Klingt ungewöhnlich? Ist es auch – aber auf eine sehr köstliche Art.

Ein paar Fakten, die ich bei meinen Recherchen herausgefunden habe: Der Rogal świętomarciński ist seit 2008 EU-weit als geschützte geografische Angabe (g. g. A.) registriert. Das bedeutet: Nur Bäckereien aus der Region Großpolen dürfen das Gebäck unter diesem Namen verkaufen, wenn sie bestimmte Vorgaben erfüllen. Die Jahresproduktion liegt inzwischen bei etwa 500 Tonnen – eine Zahl, die mir zeigt: Das ist kein Nischengebäck.

Interessant ist auch die Geschichte des Rogals. Die Tradition geht angeblich auf das 19. Jahrhundert zurück, als ein Posener Bäcker ein Gebäck kreierte, das an den heiligen Martin auf einem Pferd erinnern sollte. Die Legende erzählt, dass der Bäcker die Idee hatte, nachdem er eine Predigt in der Martinskirche gehört hatte – und den Teig mit den Zutaten füllte, die eine reiche Spenderin seiner Bäckerei geschenkt hatte: weiße Mandeln, Zucker und anderes.

Kann man den Rogal zu Hause backen?

Kurz gesagt: möglich, aber mühselig. Die Füllung erfordert weißen Mohn, den es in deutschen Supermärkten nicht immer gibt. Man kann auf blauen Mohn ausweichen, aber das Ergebnis ist nicht dasselbe. Zudem ist der Halbblätterteig eine Zwischenform zwischen Hefeteig und Plunderteig – er ist einfacher als Plunderteig, aber aufwendiger als Hefeteig.

Mein Versuch, den Rogal nachzuahmen, war teilweise erfolgreich. Die Füllung aus Mohn, Mandeln, Rosinen und etwas Rum war hervorragend – aber der Teig wurde zu dick und das Gebäck zu schwer. Ein zweiter Versuch mit dünnerem Ausrollen und weniger Füllung war deutlich besser.

Wenn Sie Lust auf die Posener Variante haben, empfehle ich: Entweder Sie fahren nach Posen (die Stadt ist eine Reise wert, auch abseits des Gebäcks), oder Sie suchen eine polnische Bäckerei in Ihrer Nähe. In Deutschland gibt es in Städten mit großer polnischer Community oft Bäckereien, die den Rogal in der Adventszeit anbieten.

Martinshörnchen richtig aufbewahren und einfrieren

Ein Kapitel, das in den meisten Rezepten fehlt: die Lagerung. Martinshörnchen sind am ersten Tag am besten – aber wer hat schon Zeit, am 11. November frisch zu backen, wenn die Kinder zum Laternenumzug müssen?

Die gute Nachricht: Martinshörnchen lassen sich einfrieren. Ich habe das in den letzten Jahren mehrfach gemacht und die beste Methode ist: Die Hörnchen komplett auskühlen lassen, dann in Gefrierbeutel geben und die Luft so gut wie möglich herausdrücken.

Wichtig ist, dass Sie die Hörnchen nicht stapeln, sondern nebeneinander legen. Wenn sie aneinanderkleben, brechen sie später beim Auseinandernehmen.

Die Hörnchen im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur auftauen lassen – nicht in der Mikrowelle, sonst werden sie zäh.

Bei Plunderteig-Gebäck funktioniert das Einfrieren sogar noch besser als bei Hefeteig-Hörnchen, weil die Butter die Struktur stabilisiert.

Variationen und Alternativen: Nuss-Nougat statt Marzipan?

Nicht jeder mag Marzipan – ich persönlich finde es zu süß. Und nicht jeder verträgt Mandeln, die in vielen Rezepten vorkommen. Für diese Fälle habe ich ein paar Alternativen ausprobiert, die Sie in Bäckereien auch ab und zu finden.

Eine Füllung aus Nuss-Nougat-Creme ist einfacher, aber geschmacklich eine andere Liga. Die Süße erschlägt fast alles andere, und nach dem Backen wird die Füllung flüssig, was beim Reinbeißen zu einer klebrigen Angelegenheit werden kann.

Besser finde ich eine Füllung aus gemahlenen Haselnüssen, etwas Zucker und einem Schuss Sahne. Diese Masse bleibt beim Backen kompakt und hat einen dezenten Nussgeschmack, der nicht mit dem Teig konkurriert. Das Rezept habe ich vor einigen Jahren aus einer Bäckerei in Thüringen, wo ich zu Besuch war.

Und wer ganz auf Nüsse verzichten muss, kann die Hörnchen auch einfach mit etwas Zimt-Zucker füllen und mit Rosinen belegen – simpel, aber überraschend lecker.

Die Frage der Saison: Warum nur im November?

In den Wochen vor dem 11. November sieht man Martinshörnchen in allen Bäckereien. Aber was ist mit dem Rest des Jahres? Die ehrliche Antwort: Die meisten Bäckereien haben keine Kapazitäten, das Gebäck ganzjährig anzubieten. Martinshörnchen sind Saisongebäck – und das ist auch gut so.

Die Saisonalität macht den Reiz aus. Wenn Mitte Oktober die ersten Hörnchen in den Auslagen liegen, ist das für mich der Beginn der Vorweihnachtszeit – noch vor dem ersten Glühwein, noch vor den ersten Lebkuchen. Und wenn die Hörnchen nach dem 11. November verschwinden, ist das ein sanfter Übergang zur Adventszeit, in der Stollen und Plätzchen das Regiment übernehmen.

Anders ist das in Posen: Hier gibt es die Rogale das ganze Jahr über, wobei sie in der Zeit um den Martinstag besonders aufwendig hergestellt werden. Die ganzjährige Verfügbarkeit nimmt dem Gebäck meiner Meinung nach etwas von seiner Besonderheit. Aber das ist Geschmackssache.

Die Martinsgans und ihr süßes Gegenstück

Ein letzter Gedanke zur kulinarischen Logik des Martinstags. Die Martinsgans – traditionell am 11. November gegessen – ist ein deftiges, schweres Gericht. Das Martinshörnchen danach oder dazu ist der süße Kontrapunkt, der den Magen nach all dem Fett wieder beruhigt. In manchen Familien wird das Hörnchen nach dem Essen gereicht, in anderen zum Nachmittagskaffee am Martinstag selbst.

Beides funktioniert. Wichtig ist nur, dass das Gebäck frisch ist und nicht aus der Tiefkühltruhe vom Vorjahr. Ja, das habe ich auch schon erlebt – und es war genau so enttäuschend, wie es klingt. Seitdem backe ich selbst oder kaufe nur in Bäckereien, die ihre Produktion nachvollziehbar frisch herstellen.

Martinshörnchen sind mehr als ein saisonales Gebäck. Sie erzählen von einem Heiligen und einem Reformator, von Mönchen und Bäckergilden, von DDR-Mangelwirtschaft und EU-Schutzvorschriften. Wer beim nächsten Martinsumzug ein Hörnchen in der Hand hält, isst ein Stück mitteleuropäische Geschichte. Und wenn Sie es selbst backen, sind Sie Teil einer Tradition, die sich über Jahrhunderte und Ländergrenzen hinweg erhalten hat – mit allen regionalen Unterschieden, die das Leben interessant machen.